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La pianta del caffè e i suoi frutti

La pianta del caffè è un arbusto che oggi viene coltivato nella fascia tropicale umida in diversi continenti. Questa pianta sempreverde che, per la sua collocazione geografica, non conosce l'inverno, cresce fino a un'altezza di quattro metri. I suoi bei fiori bianchi e piccoli appassiscono rapidamente per lasciare posto a piccole bacche rosse chiamate drupe, vagamente simili alle nostre ciliegie. È uno di quegli arbusti che genera contemporaneamente fiori e frutti, e per questo la raccolta dei frutti avviene diverse volte all’anno. Le drupe devono essere raccolte nel momento di piena maturazione, ma è necessario farlo prima che siano eccessivamente mature, perché altrimenti non possono essere utilizzate per il loro scopo principale. Ciascun albero produce in media al massimo tre chili di frutti e per questo i raccoglitori devono dedicarsi alla stessa pianta diverse volte nel corso dell'anno. La raccolta è piuttosto impegnativa, perché avviene manualmente. I proprietari delle piantagioni devono possedere una buona dose di pazienza, dato che l'albero del caffè diventa fecondo dopo una crescita di quattro anni, rimanendolo per un massimo di 25 anni.

Proprio la fecondità della pianta determina il prezzo del caffè sul mercato. Nei primi anni le piantagioni producono poco prodotto e non sono redditizie, mentre successivamente si assiste a una iperproduzione che si riflette sul mercato globale. Per questo motivo, le oscillazioni del prezzo del caffè sul mercato, già di per sé notevoli, diventano particolarmente significative. Molti si disperano, e le conseguenze incidono su tutte le persone coinvolte, dai commercianti di caffè ai proprietari di piantagioni e ai loro lavoratori, che in periodi di magra rimangono senza lavoro. Questa fatidica e ciclica insorgenza delle crisi è stata la grande peculiarità degli affari nell'ambito del commercio del caffè nel XIX e in parte del XX secolo.

Ma torniamo alla pianta in sé, quel magico alberello che dona il seme da cui si ricava il caffè così amato in tutto il mondo. In realtà cresce in diverse condizioni climatiche nell'ambito della fascia tropicale. Esistono quasi 60 varietà di piante del caffè coltivate, tra cui ne spiccano tre: Coffea arabica, Coffea liberica e Coffea robusta. Quest'ultima proviene dal Congo africano ed è, come dice il suo stesso nome, più resistente alle differenze climatiche e alle malattie. Anche per questo i suoi frutti producono semi di qualità inferiore, utilizzati soprattutto per le miscele più economiche e per il caffè istantaneo, molto apprezzato in alcune parti del mondo. Una varietà meno diffusa è la Coffea liberica, proveniente dalla Liberia, anch’essa piuttosto resistente, che però produce un raccolto di gran lunga inferiore in termini quantitativi. La varietà più diffusa ed apprezzata è quindi la Coffea arabica, dalla quale si ottiene la maggiore quota di caffè prodotto a livello mondiale. Proviene dall'Abissinia, ma è stata rapidamente trasferita nel mondo arabo e viene coltivata sui monti dello Yemen. Dallo stesso lembo di mondo provengono anche le prime fonti scritte di autori europei che descrivono la coltivazione pianificata di questa pianta sempreverde che genera dei frutti così speciali.

I frutti e i loro semi

Ogni frutto dell'albero del caffè contiene due chicchi avvolti in un guscio, ma si conoscono anche varietà con un solo seme. Per la loro lavorazione, i chicchi devono essere estratti dal guscio. Dove l'acqua scarseggia, questo avviene tramite un’essiccazione di circa tre settimane, in modo da favorire un’ulteriore maturazione del prodotto. In seguito, i chicchi vengono separati manualmente con la concomitante asportazione delle impurità e dei grani difettosi. A questo punto i chicchi verdi sono pronti per la distribuzione nel mondo.

Esiste inoltre un altro metodo di estrazione dei chicchi dal guscio: quello menzionato sopra avviene a secco ed è caratteristico dei paesi africani e del Brasile, poiché in queste zone l’acqua necessaria spesso scarseggia. In America Latina viene invece impiegato prevalentemente il metodo umido, considerato migliore e usato soprattutto per le varietà di caffè più pregiate: i chicchi vengono fermentati per trenta ore in vasche colme d'acqua per ottenere un sapore particolare e amabile.