Cos'è la tostatura?
Il caffè che si acquista nei negozi è nero in conseguenza della tostatura in speciali forni a tamburo ad alta temperatura. In questi tamburi i chicchi di caffè sono in rotazione continua e il procedimento si svolge a temperature altissime. Il processo di tostatura deve avvenire velocemente, e lo stesso vale per il raffreddamento del caffè già tostato. Durante questa lavorazione i chicchi di caffè, originariamente di diverse sfumature di colore verde, assumono una colorazione bruna con varianti ben note agli acquirenti. La temperatura non influisce solo sul colore, ma sprigiona anche l’odore caratteristico del caffè, mentre gli oli rilasciati durante il processo di tostatura conferiscono brillantezza ai chicchi. È opportuno sapere che una tostatura eccessiva riduce sia l'acidità che l'aroma, come pure che il caffè appena tostato ha un sapore migliore di quello immagazzinato a lungo, perché gli oli evaporano con il tempo, facendo perdere consistenza all'aroma e al sapore. È anche possibile tostare il caffè in casa, ma sono necessari molta prudenza e un costante controllo.
La macinatura
La prima regola per l'acquisto del caffè è quella di acquistarlo in piccole quantità. Anche se contenuto in pacchetti sottovuoto, quando questi vengono aperti bisogna consumare il caffè in breve tempo. Il caffè offre il massimo subito dopo la macinatura, perché rilascia al meglio l'aroma e i sapori. Quando entra a contatto con l'aria, le sue caratteristiche migliori iniziano a deteriorarsi. È interessante rilevare che il caffè macinato fine perde l'aroma più lentamente di quello macinato grosso. La macinatura dipende dal modo di preparazione: il caffè macinato finissimo è ideale per il caffè alla turca, quello a macinatura fine per l'espresso, quello a macinatura media per i sacchetti filtro, mentre il caffè macinato grosso è adatto alle macchine per il caffè.
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